俗話說(shuō)：“生香靠發(fā)酵，提香在蒸餾，成型在勾兌，風(fēng)格靠調(diào)味”。醬酒需要用1到7輪次的基酒勾兌而成，那么如何勾兌呢?

基礎(chǔ)酒分級(jí)定型

1.區(qū)分輪次酒的特點(diǎn)

勾兌之前，首先要區(qū)分各個(gè)輪次酒的特點(diǎn)：一、二輪次酒獨(dú)有的生糧香特征，放香好，勾兌時(shí)添加適量的一次酒能夠提高酒體的放香、噴香;三、四、五輪次共有的醬香純正，醇厚酒體;六、七輪次具備的典型焦香味，勾兌時(shí)能突出酒體的曲香味，并起到回味悠長(zhǎng)的效果。

2.基礎(chǔ)酒的分級(jí)、定型

在勾兌之前，先要將1到7輪次基酒進(jìn)行分型定級(jí)，區(qū)分出醬香、醇甜、窖底三種不同香型，等級(jí)上分為一級(jí)、二級(jí)。

醬香濃郁，口感細(xì)膩的稱為“醬香”;

用窖底酒培烤出來(lái)的酒,有突出窖底香的則是“窖底”;

醬香清淡，味道醇甜的是“醇甜”。

3.合并同類項(xiàng)——盤勾

將基酒分型定級(jí)后，需要將基酒按照同香型、同等級(jí)、同輪次、同酒齡的規(guī)律進(jìn)行合并(合在一起)，目的是讓各香型、各輪次的基酒風(fēng)格穩(wěn)定。

4.勾兌

當(dāng)盤勾后的基酒貯存達(dá)到2年，可進(jìn)入勾兌程序。勾兌時(shí)以醬香為主導(dǎo)、醇甜為基礎(chǔ)，陳年老酒為輔，窖底等特殊香作調(diào)味，勾兌時(shí)絕不準(zhǔn)添加其它任何外來(lái)物質(zhì)，以酒勾酒、以酒調(diào)酒。勾兌后再作細(xì)致的調(diào)味。

5.調(diào)味

調(diào)味酒一般包括醬香、窖底香、醇甜、陳香等。調(diào)味的關(guān)鍵是找出優(yōu)點(diǎn)及存在的不足，然后恰當(dāng)添加調(diào)味酒，揚(yáng)長(zhǎng)補(bǔ)短。